Olvasási idő: 5 perc
„Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy” – ezzel a Brillat-Savarin-i bonmot-val indult a Mátyás király születésnapján az MCC kolozsvári központjában megrendezett kerekasztal-beszélgetés február 24-én. A teltházas eseményen Demeter Zsuzsa irodalomtörténész moderálásával dr. Lupescu Makó Mária és dr. Hunyadi Attila történészek, drd. Jancsó E. Katalin szociológus-doktorandusz, valamint Pozsonyi Márta mesterszakács vett részt.
Az este egyik visszatérő gondolata, hogy a recept nem pusztán útmutató, hanem egyfajta időablak is: rálátást enged a múltra, annak étkezési kultúrájára, társadalmi viszonyaira, sőt mentalitására. Platón óta tudjuk, a lakoma sohasem csupán az étkezésről szól – alkalom a társalkodásra, a reprezentációra, az elmélkedésre. De hogy nézett ki ez magyar főúri viszonyok között, egyáltalán mire jutunk, ha a 16. századi szakácskönyvek receptjein keresztül próbálunk meg egy egész kort megérteni?
Az első ismert magyar kéziratos szakácskönyv 1569-ből való, szerzője az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestereként mutatkozik be. Az önmeghatározás maga is árulkodó. Az írásba foglalás hatalomhoz kötött gesztus, hangzott el: a főúri étkezés mindig reprezentáció is, az asztalon felszolgált fogások, az ülésrend a hatalom és a státusz látható kifejeződései. Beatrix koronázásán 24 fogásos menüt terveztek, az esküvői menü 11-12 fogásból állt. Igaz, az egyes tételek inkább a reprezentációt, mint az étkezést szolgálták.
Ha magyar, akkor húsos, fűszeres, sárga – mondta Lupescu Makó Mária. Mátyás korában legalábbis. Az ételt sárgázó sáfrány a reneszánsz kor koronafűszere: aranyáron mérték, bőséggel csak az szórhatta az ételre, akinek volt mit a tejbe aprítania. Külföldön a „magyar sárga mártásként” emlegették egyik jellegzetes fogásunkat, amely Mátyás esküvői menüjén is szerepelt. Az udvari asztal gazdagon fűszerezett fogásai és a különféle mártások nemcsak az ízt, hanem a gazdagságot is jelezték – a Brillat-Savarin-i megállapítás magyarosra hangolva valahogy így hangzana: „Mondd meg, hogyan fűszerezel, és megmondom, ki vagy.”
A beszélgetés során szóba kerültek a kor étkezési szokásainak hétköznapibb részletei is. Társadalmi rétegenként változott, hányszor ettek naponta. Mátyás igazi ínyenc volt, maga is érdeklődött a konyha iránt: van adat arra, hogy fontos lakomák előtt személyesen ellenőrizte és megkóstolta az ételeket.
Mi történt a romlott hússal? Hogyan nézett ki egy reneszánsz konyha belülről? Léteztek receptek a romlott hús elkészítésére is, különösen a vadaknál, amelyek értékesek voltak. A konyha kemény fizikai munkát igényelt, ami magyarázza, miért dolgoztak ott szinte kizárólag férfiak, szigorú hierarchiában. A fejedelmi főszakács és a főorvos hasonló megbecsülésnek örvendett, nem véletlenül, hiszen a megfelelő étkezés a betegségek megelőzésében is szerepet játszott.
Másképp festett a kép a köznép asztalán. A parasztság táplálkozása gyakran igen szegényes volt: kásás ételek alkották a mindennapokat – ahogy ez népmesékben is visszatükröződik. A szükség szabta meg az étrendet, nem az ízlés. Meghatározóak voltak a böjti időszakok is, amelyekre külön szabályok vonatkoztak – bár a böjt sem volt feltétlenül szegényes: halat fogyasztottak, és az egyházi konyhák is komoly gasztrokultúrát ápoltak. A csíki ferencesek szakácskönyve ennek egyik fennmaradt emléke.
A magyar gasztrokultúra Mátyás korában szembeötlően konzervatívabb volt, mint a viselet vagy a lakberendezés terén tapasztalható változások. A Beatrix kíséretével érkező itáliai újítások ideig-óráig felfrissítették az udvari konyhát – új etikett, terítő, virág az asztalon, szabályozott vendégkör –, de vajon miért vertek ezek nehezebben gyökeret? Mi az, ami könnyen átvehető egy idegen kultúrából, és mi az, amit az ember nehezen enged be a tányérjába?
Jancsó E. Katalin arra hívta fel a figyelmet, hogy az erdélyi konyha sem egységes: a hegyvidéki jelleg, a helyi alapanyagok és a népek keveredése mind meghatározó. Kalotaszeg és a Mezőség konyhája sem azonos, és a románok olykor jobban ismerik a hagyományos magyar fogásokat, mint mi magunk, tette hozzá Pozsonyi Márta.
Pozsonyi Márta a mai séf szemszögéből tette fel a kérdést: mennyire lehet hitelesen rekonstruálni egy 16-17. századi fogást, ha a recept nem ad pontos útmutatást? A szakácsnak egyszerre kell történésznek és kísérletező konyhásnak lennie. Irodalmi kitérőként Krúdy ezredese és Arany János paprikáscsirke-rajongása is felbukkant az esten – emlékeztetve arra, hogy amit egy kor megeszik, az sosem csupán táplálkozás: társadalomolvasás is.
